在中国饮食文化中，像“腌笃鲜”这样以“鲜”闻名的菜不胜枚举。俗话说，“一招鲜，吃遍天”。可究竟什么是“鲜”？“鲜”又与我们的健康有什么关联呢？
“鲜”，究竟从何而来？
1908年，日本学者首次在海带中分离出谷氨酸，并提出鲜味概念。直到20世纪80年代，鲜味才被人们认知为一种基本味觉，主要是指谷氨酸钠的味道。
“味觉是一种感官体验，而非引发这些表征的物质，鲜味也如此。而‘鲜’是用来解释人类口腔对食物中某些化学物质的专属感知。”东北农业大学食品学院副教授夏宁介绍，目前已知的鲜味成分主要为氨基酸类其衍生物、有机酸类、核苷酸及其衍生物、肽类等。
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从古至今，为何食必求鲜？
“其肴维何？炰鳖鲜鱼”。《诗经》中有以鲜活鱼鳖为宴席至味。清代美食家袁枚在《随园食单》中写道：“物味取鲜，全在起锅时极锋而试”，“煨鲜菱，以鸡汤滚之”。从古至今，食必求鲜，这有何科学依据？
“从营养学的角度看，适量的鲜味物质可以刺激食欲，增加唾液分泌、促进胃酸分泌；也可缓解食欲不佳，提升营养物质的摄入。而且，鲜味食物会让大脑产生愉悦感，释放多巴胺。”夏宁说。
“这是因为，人体的肠胃区域存在谷氨酸的接受体，通过这些受体，能促进蛋白质的消化和胃排空。”中国营养学会膳食与烹饪营养分会秘书长、青岛大学公共卫生学院副教授李克磊解释道。
在日本学者发现谷氨酸盐后，世界上第一款人工鲜味——味精诞生。它不仅让鲜味更加突出，还简化了烦琐的烹饪过程，给家庭烹饪带来非常大的变化。
“鲜”，健康吗？
随着生活水平的提高，人们对味精带来的“鲜”也打了个问号——真的健康吗？
尤其在部分餐馆和外卖食品中，的的确确存在过量使用味精等调味品的问题。在北京工作的90后女生小叶喜爱烹饪，每天都带饭上班，她告诉记者，外面的食物通常会放很多调料增鲜，味道虽好，但觉得不利于健康。
对于人们的这些顾虑，李克磊说，大可不必谈“鲜”色变，“目前没有证据表明味精等鲜味剂会导致脱发、癌症等疾病的发生”。
但确实，为了提鲜，越来越多食品添加剂中加入了种类繁多的化学物质，这也让人们对食品添加剂这类提鲜产品产生担忧。
对此，李克磊表示：“适当使用食品添加剂不仅不会损害身体健康，还可以保持食物新鲜、提升其口感。”
“关键看使用的添加剂是否在国家规定的目录中，正常合规合法使用不会有影响，问题主要出现在违规添加、非法添加和超量超范围使用食品添加剂。”安徽省农业科学院农产品加工研究所副所长程江华直言，“食品从生产、运输、销售到最后食用，中间至少有几个月的时间，如何保证食物品质和安全？一方面要通过工厂的技术和管理来控制；另一方面，食品添加剂也起着很大作用。”
至于家庭烹饪，李克磊提醒：“日常生活中，味精要尽量避免长时间高温烹饪，因为高温会使部分味精变成焦谷氨酸钠，导致鲜味流失。”
（来源：光明日报）
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